Ahol az összhang a katyvaszban keresendő – interjú Bohár Árpáddal, a BackStage vezetőjével

2017. december 27-én a régi Teátrum Kávéház egész más alakjában jelent meg, mint amilyenben egykor láthattuk. Azóta ugyanis egy új vendéglátóhely, a BackStage bontogatja ott szárnyait és tölti meg fiatalos lendülettel, energiával, illetve nyüzsgéssel a régi idők kulisszáit. Interjú Bohár Árpáddal, a Backstage vezetőjével.

Honnan jött az étteremnyitás, illetve, a szintén általatok üzemeltetett Tequila Taverna és társegységei miatt, a terjeszkedés ötlete?

Bohár Árpád: Először tavaly tavasszal értesültem arról, hogy lehetőség nyílik a Teátrum Kávéház helyén egy vendéglátóhely megnyitására, de nem foglalkoztatott a dolog, különösen a nyári szezonhoz közeledve fontolóra sem nagyon vettem. Aztán nyár végén újra hallottam, hogy meg lehetne pályázni az üzemeltetést, ekkor már alaposabban átgondoltam, mi lenne ha, de ismét arra jutottam, hogy nem. Aztán októberben lezártuk a szezont, a sétányon lévő helyeinken (Tequila Taverna, Tortilla Snack Bar) tavaszig szünetel a tevékenység, a 12 fős csapatom tagjai pedig jelezték, hogy szükségük lenne egy éven át biztosított állásra. Ez volt a legfontosabb oka annak, hogy pályáztam, a csapat motiválta a döntést. Vannak embereim, akikkel viszonylag sok éve hatékonyan együtt dolgozom, őket szeretném is megtartani, szeretném az eddig teremtett értékeket gyarapítani és továbbvinni velük.

Miért esett a választás az egykori Teátrum Kávéházra?

B. Á.: A pályázat eleve úgy volt kiírva, hogy itt kell lennie a vendéglátóhelynek és a nevet is meg kell tartani. Belementem a feltételekbe, de kikötöttem, hogy a név megtartása mellett egy újat is kitalálnánk, így lett BackStage.

A hely elnevezése a színházi közeggel hozható összefüggésbe?

B. Á.: Természetesen. Amellett, hogy ki is volt kötve a pályázatban a hűség egy pár régi elemhez, szerintem fontos, hogy az egységnek otthont adó helyhez kapcsolódjuk, „illjünk oda”. Ezzel együtt szerettünk volna modernebb dizájnt megvalósítani az enteriőröket illetően.

Hogy indult ez a nagy átalakulás? Hogyan terveztetek egy ilyen sokarcú helyet egységes belsővel megalkotni?

B.Á.: Javarészt improvizáltunk a belső megalkotásánál, erre a vendéglátás tanított meg az évek során. Az építőipar is néha ilyen, különösen a lakberendezés. Több elképzelés is volt a fejemben, ezeket kezdtük el saját kezűleg megvalósítani, a belső 90%-át a csapat rakta össze. Úgy működött a dolog, hogy összeraktunk valamit, megnéztük milyen, és ha nem passzolt, akkor szétvertük és kezdtük újra. Elég hidegfejű vagyok, képes vagyok tízszer is lerombolni valamit és újrakezdeni, hogy minden stimmeljen. A sok elképzelésből és az improvizatív kivitelezésből állt össze ez a dizájn, amit én csak „katyvasznak” hívok. Nálunk az összhang pont ezen a stílus-mixen alapszik.

A mediterrán konyhában már jártasak vagytok a Tequila Taverna és a Tortilla Snack Bar miatt. A város szívébe milyen éttermet szántatok?

B.Á.: Először is fel kellett mérni a helyet: hol van pontosan, minek fekszik a közelében, milyen volt régen, kik jártak/járnának ide, milyen igényt támaszthatnak az emberek egy belvárosi vendéglátóegység felé stb. A napi menü itt a városközpontban nagyon fontos, az emberek eljönnek a munkahelyükről, nagyjából mindenki egy időben, körülbelül negyed óra alatt szeretnének magukhoz venni valami finomat, frisset és egészségeset. Az a la carte étlappal kiegészülve ezt a két rendszert nagyon nehéz összeegyeztetni. A koncepció megalkotása egy dolog, gyakorlatban még nagyon sok dolog előjöhet és elő is jön, folyamatosnak kell lennie a fejlődésnek és a hibák kiküszöbölésének.

Látható, hogy többféle látogatóra is fel vagytok készülve boxokkal, fotelekkel, hagyományos asztalos-székes részekkel… Laikus szemmel úgy tűnik, hogy igencsak széles célcsoportot érintetek az ételek-italok, édességek gazdag választékával is a küllem mellett. Kiket szeretnétek leginkább megszólítani, kiknek szól a BackStage?

B.Á.: Örülök, ha így látjátok, hogy sok mindenki megtalálhatja nálunk a számítását! Nálunk, legyen szó akár a partról, akár már a BackStage-ről, ugyanolyan értéket képvisel a vendég, ugyanolyan szívesen fogadjuk, ha éppen csak egy teára tér be, vagy egy nagyobb tál ételre. Minden vendéget meg kell becsülni, és ehhez a szakmához elengedhetetlen a megfelelő mértékű alázat. A célcsoportot nagyon nehezen tudnám leszűkíteni, inkább úgy fogalmaznék, hogy mindenkit szeretettel várunk, aki talál akármi számára vonzót a kínálatunkban, legyen szó akár igazi olaszos pizzáról, teáról, mediterrán ételekről, Cupcup-ról, valamilyen rendezvényről vagy akár csak a helyről mint találkapontról.

Nagyon hamar átléptétek a Facebook-on az 1000 kedvelést. Számítottatok ekkora népszerűségre ilyen gyorsan?

B.Á.: Én óvatosabban fogalmaznék ezzel kapcsolatban. Ez a sok kedvelés jelzi valamilyen szinten a népszerűséget, de ez még nem könyvelhető el sikernek. A Facebook platform a mai világban fontos, de a helyén kezelni mindazt, amit ott kapunk. Az első pár vélemény természetesen nagyon jól esett, de ez az értékelés még egy picit többet jelez, mint amik vagyunk jelenleg, sokat kell még fejlődnünk. Három-négy hét alatt nem lehet a tökéletességig fejlődni, de az a végcél. Fontos, hogy ne csak a Facebookon legyünk jók az embereknek, hanem azon túl is!
 

Jön az új étlap. Mit érdemes tudni róla?

Anélkül, hogy minden részletet kiadnék, fogunk átemelni a sétányon lévő helyeink kínálatából fogásokat egy kicsit újragondolva, vannak egyéb, már kipróbált ételek, amelyeket az emberek jól fogadtak, ezeknek van helyük az étlapon. Lesznek új ételek is, főleg nemzetköziek, lesz magyaros és olyan is, amely nem lesz állandó szereplője az étlapnak, időnként lecserélődik. Szeretném felmérni az igényeket, meglátjuk, mit kedvelnek az emberek és ehhez igyekszünk majd igazítani a kínálatunkat amellett, hogy ki is találunk új dolgokat. Mexikói, olasz, thai, görög és magyar ételek biztosan lesznek. Nem szeretnék nagyon hosszú étlapot, mert az rossz irányba vinne minket, de a változatos kínálat garantált.
A pályázatban is benne volt és szeretném is a helyi kistermelők termékeit számításba venni és válogatni belőlük. Szeretnék közelíteni az egészséges étkezést folytató emberek igényeinek kiszolgálása felé. Az ételintoleranciával küzdő embereknek mérsékelten tudok csak kedvezni, mert az ő megcélzásukhoz nagyon zárt, elkülönített és speciális rendszerrel kellene működni, ezt nem tudjuk bevállalni. Ahhoz viszont, hogy az egészséges életmódba passzoló ételeket kínálunk, szeretnénk megfelelőek lenni. Ez már egy lépés az egészségesebb életmód kiszolgálása felé részünkről.

Már a pizza-étlapotok is azt sejteti, hogy egész más felfogással kreáljátok meg az ételeiteket, mint a legtöbb étterem. Milyen vezérelvek alapján alkotjátok meg például a pizzát?

B.Á.: Én annak idején egy pizzázóval kezdtem a vendéglátást, kitanultam a pizzakészítés csínját-bínját, tudtam dobálni, pörgetni, nyújtani, igazából ez a kedvenc területem a vendéglátáson belül. Olaszos, jó minőségű alapanyagokkal dolgozunk és igazi vékony tésztát csinálunk, középen a feltét a lényeg, a szélén a tészta. Még nem látom tökéletesnek, folyton kísérletezek, hogy egyre jobb és jobb legyen.

Várhatjuk, hogy forradalmasítjátok a „menüztetést”?

B.Á.: Nem a „forradalmasítani” szót használnám. Nem a megállás nélküli újításban keresném a dolog lényegét, hanem inkább az igényekhez igazított fejlesztésben. Valami csavart persze szeretnék rakni a dolgokba természetesen, egy kicsit újítanék, finomítanék, de nem a végtelenségig. Ezzel a fejlesztő filozófiával talán a többi menüs helyet is sikerülhet felrázni, az egészséges verseny feltétlen szükséges a fejlődéshez és az eredeti ötletek megfoganásához a fejekben, illetve ezek megvalósításához. A jó konkurencia épít minket és mi is építhetjük őket, ezért nem is szeretem ezt a szót használni. Új, eredeti ötletek megvalósításával lehet egymást hasonló lépésekre sarkallni. Ebből hosszútávon a város is profitálhat, hiszen „felfejlődött” jobbnál jobb helyeket mutathat fel.

Olyan új dolgokat hoztatok be a városba, amelyet eddig még nem találhattunk meg eddig más vendéglátóhelyen, melyek közt talán a legnépszerűbb a Cup cup és a virágzó tea. Mit érdemes tudni a különlegességeitekről?

B.Á.: A söröknél is, mint minden másnál, fontos, hogy legyen alternatíva. Mi viszonylag sokfajta sört tartunk és a megszokottól az egészen különlegesig minden van: sima világos csapolt, meggysör, ipa és egy díjnyertes sörfőző finom üveges kézműves sörei is megtalálhatóak nálunk. A szeszesitalkészletünk innovatív pálinkákkal is bővülni fog hamarosan.
Mi alapvetően nagyon szeretünk teázni és hiányoltunk egy hamisítatlan teázót a belváros szívéből, ezért a teafogyasztás igazi kultúrájának ápolása is szerepel a céljaink között. A teát kevés cukorral vagy anélkül, esetleg mézzel citromlé nélkül ajánlott inni, mi így is szervírozzuk, a vendégeink pedig, úgy tűnik, elfogadják, és szívesen fogyasztják így. A Nosztalgia Kávéház nevezetű rendezvénynek már régóta a Teátrum ad otthont, ezután is így lesz, ehhez a rendezvényhez pont passzol is a tea. A szokások mellett különlegesebb teákkal is szerettünk volna előrukkolni, ilyen például a virágzó tea.
A Cup cup (akár angolosan, akár magyarosan ejtve) egy saját ötlet, aminek a kivitelezésében egy kedves barátnőm működik közre. Tavaly nyáron debütált a sétányon, egyre népszerűbb lett, itt a központban pedig még közkedveltebbé vált, úgy látom.

Várhatóak más egyedi desszert specialitások is?

B.Á.: Amíg jönnek az ötletek, és a megvalósításhoz is találok partnert, addig abszolút várható néhány izgalmas nassolnivaló.

Tematikus esték, egyéb rendezvények is lesznek a BackStage-ben?

B.Á.: Tervezünk ilyeneket, igen, de előbb szeretnénk stabil lábakon állni. Istenigazából rendezvényből már van egy pár és megkeresések is akadnak bőven. A saját szervezésű eseményekkel vagyok adós, ezekkel minél szélesebb célközönséget szeretnék majd elérni. Szeretném az olyan embereket is kimozdítani, akik alapvetően nem nagyon járnak étterembe vagy kávézóba.

Hogy szeretnétek az emberek (potenciális vendégeitek) gondolataiban élni? Mi legyen az első asszociációjuk a BackStage-dzsel kapcsolatban?

B.Á.: Ez nehéz kérdés, főleg 3-4 hét működés után, de minél több elégedetten távozó és majd visszatérő vendéget szeretnénk. Mindenkinek másképp éljünk a gondolataiban, valaki jöjjön, mert beszélgetni és kávézni szeretne, más, hogy valami különlegeset egyen, megint más pedig azért, mert lesz egy jó rendezvény. Legyünk minél sokszínűbbek és minden ember számára másképp ideálisak, ez lenne a cél.

A BackStage – Teátrum Kávézónak, frissen nyílt egységként, még csak most kezd kiforrni a karaktere, az irány viszont határozottan ki van jelölve. Kétség sem férhet hozzá, hogy, ha sikerül a kijelölt ösvényen haladni, akkor a BackStage határozott vonásokkal fogja bejelölni magát Siófok gasztrotérképén.

Az intjerút készítette: Laklia Ákos - a Siófoki Fürdőegylet-Turisztikai Egyesület munkatársa