Hírek

Ezerarcú Siófok?! - János Vendéglő

Aki járt már Siófokon, azon belül is Szabadifürdőn, biztosan találkozott a tradicionális ízeket felsorakoztató János Vendéglővel. A családias hangulat, a magyaros ételek, a környékbeli alapanyagok használata és az ott dolgozók hozzáállása teszi igazán különlegessé az atmoszférát, ami nem véletlenül késztet visszatérésre mindenkit, akinek valaha volt alkalma megállni ott egy ebédre.  Interjúnk során Kovács Jánossal, a János Vendéglő tulajdonosával beszélgettünk a vendéglátásról, a Balatonról és a sikerhez vezető útról.

2018-ban munkájának elismeréseképpen Pro Turismo díjjal jutalmazta Siófok városa, milyen út vezetett ideáig?

Öt évvel ezelőtt elhatároztam, hogy az étterem nyitvatartása nemcsak a nyári szezonra fog korlátozódni, így meghosszabbítottuk a májustól szeptemberig tartó nyitvatartási időszakot. Először áprilisban nyitottunk ki, végül pedig sikerült elérnünk, hogy egész évben működtessük a vendéglőt. A város részéről is nagyon sok törekvés történt ez ügyben, a sok rendezvény és az itt épülő házak lehetővé tették, hogy egész évben nyitva lehessünk. Ez hosszú és költséges folyamat volt, de megérte, hiszen úgy éreztük, hogy a vendég is számít arra, hogy hozzánk bármikor betérhet. Ez már a második évünk így, és ezzel feloldottunk egy olyan dilemmát, hogy a vendéglős nem nyit ki, mert úgysem jön senki, a vendég pedig nem jön el, mert úgysincs nyitva semmi. Nagy öröm számomra, egyre többen tudják, hogy nyitva vagyunk és számíthatnak ránk, az ide érkező turisták és a helyi lakosok is egyre többen eljönnek megkóstolni a mi ízeinket. Úgy gondolom, hogy ezzel sikerült bebizonyítanunk, hogy Siófokon érdemes egész évben nyitva lenni.

Hogyan került kapcsolatba a vendéglátással, honnan jött a vendéglőnyitás ötlete?

A családban nem kimondottan volt hagyománya a vendéglátásának, de az étkezések mindig nagyon fontosak voltak. Sok recept van a fejemben abból az időből, amit a mai napig használok.  Amikor még nem volt tervem arról, mi szeretnék lenni, a családunk egy barátja mesélt a Keszthelyen nyílt vendéglátóipari középiskolásról. Nyírbátortól elég messze volt, de sikerült bekerülnöm, viszont miután megnyílt a Berzeviczy Miskolcon, ott fejeztem be a tanulmányaimat.

Már 44. éve dolgozom a vendéglátós szakmában és 22 éve vagyunk itt az étteremben. Már 18 évesen kint dolgoztam az NDK-ban, ahol nagyon sok tapasztalatot szereztem. 1986-tól a Motel étteremben dolgoztam, majd pedig Ausztriában, ahol egy családi vállalkozásban megtanultam az értékeket: a régi dolgokat nem leromboljuk, hanem átalakítjuk és felújítjuk.

Nagyon sok híres emberrel dolgoztam együtt, akik megszeretették velem a szakmát, olyan érzés volt mintha már ezer éve ezt csinálnám. Nem az anyagiakat néztem, hivatástudattal dolgozom, hiszen ez egy nagyon nehéz szakma, egész embert kíván és egész nap, de nem tudnám elképzelni, hogy ne legyek itt. A feleségem és a srácok nagyon sok terhet levesznek a vállamról. Annak idején elhatároztam, hogy nyitok egy kis magyaros vendéglőt, amiből megélünk, és ki tudom élni a gasztronómiai szenvedélyemet. Ezen a helyen régen egy nagyon rossz hírű vendéglő volt. Sokan kérdezték, hogy mit látok én ebben, de én biztos voltam benne hogy lehet ebből egy sikeres vállalkozást, egy  helyes kis családi vendéglőt csinálni! Egyszerűnek tűnik, ahogy ez most elmeséltem, de nagyon sok áldozattal járt.

Mit tartana a saját ízeinek, mik azok, amik tipikus, jellegzetes János Vendéglős fogások?

Azt szoktam mondani, hogy mi még főzünk! Az eredeti alapanyagokból indítva készítjük ételeinket, legnagyobb erősségünk a májgombóc leves, ami 15 éve az étlapon van. Egy egészen egyedi ízvilágot képvisel, és rendkívül népszerű. Ha visszanézem a napi blokkot, mindig vezet a listán. Finom orjalevesből készítjük és csak belefőtt zöldségekkel.

Emellett több népszerű étel is van az étlapunkon, mint például a konfitált kacsacomb, a sörrel locsolt sertéscsülök, illetve a hatalmas borjú bécsi szelet, aminek a mennyiségétől mindenki elájul, de érdekes módon a végre mindenki megeszi, valószínűleg azért, mert finom. J
Főleg hagyományos ételeket kínálunk, de elég divatosak a friss saláták, ezért a fiaim kérésére felvettük őket az étlapra, mellyel a fitness és a gluténmentes kínálatunk is bővült, így mindenki megtalálja a számára megfelelő ételt. A salátákat csak akkor készítjük el, amikor a vendég megrendeli, hogy frissen kerüljön az asztalra.

Saját ízeink között említeném még meg feleségem csoki tortáját, amit évek óta ő süt, és ebből nem engedünk.  A szakácsaink is el tudnák készíteni, de a feleségemnek jól esik, hogy ezzel is hozzátehet a vendéglő családias jellegéhez.

Látszik, hogy ez egy biztos családi alapokra épülő vállalkozás. A fiai mikor lettek ennek a részesei, saját döntésük volt, ők tervezték így?

Nagyon szerencsés embernek tartom magam, hogy számíthatok a családom segítségére. Soha nem kívántam tőlük, hogy folytassák a munkát. Mikor megnyitottuk a vendéglőt nehezen találtunk dolgozókat és ők belenőttek ebbe. Komolyan vették a szakmát, mindketten elvégezték a kereskedelmi szakközépiskolát és a Kodolányi János Főiskolát is. János, az idősebbik fiam 2004-ben olimpiai bronzérmes lett Erfurtban a kis csapatával, de több helyre is jártunk versenyezni, csak aztán elfogyott az idő jött a család is, és most a vendéglőre koncentrálunk, és itt éljük ki ezeket a fejlesztési vágyainkat.

Szóba kerültek a fejlesztések. Mostanában van tervben valamilyen újítás?

A vendégteret egyelőre így hagyjuk, viszont épp most készül egy külön kis recepció nekem, ahol a vendégeket fogom várni.  A „Magyar konyha” című kiadványban is többször szerepeltünk, ahol mindig azzal kezdődik a rólunk szóló cikk, hogy a vendéglős személyesen fogadja a vendégeket, ami tényleg így van.

Tavaly készült el a fedett terasz is, igaz?

Igen, tavaly az automata ernyős lefedést csináltuk meg, illetve a bútorváltás mindenhol megtörtént. Ebben az évben egy komoly villamosáram-fejlesztés történt, mivel új gépeket vettünk a konyhába, illetve a hátsó tároló egységekben folytatjuk az újításokat, hogy minél gyorsabb és egyszerűbb legyen a kollégák munkája. A konyhába most egy új elszívót építtettek, mert azt szeretném, hogy öröm legyen a munka, nem akarom, hogy a dolgozóknak melege legyen. Illetve arra is igyekszem figyelni hogy a konyha kapacitását ne lépjük túl. Ha túl sok a feladat az fejvesztettséget okoz, az ember kapkod, és nem tudja hozni a vendég által már megszokott precizitást és frissességet.

Nyilvánvalóan ehhez is kell a rutin. Felmérni, hogy mennyire legyen széles egy étlap, mit bír el egy konyha.

A mi konyhánk nagyjából 30 ételt bír el, ehhez pedig jön még 6-7 szezonális fogás, és ezeket szoktuk variálni. Aki mondjuk nyáron többször eljön hétvégente, az biztos hogy mindig talál valami újat.

Sokan pedig már egy adott szezonális menü miatt is útra kelnek, hogy megkóstolhassák.

Bizony nagyon elterjedt a gasztroturizmus. Úgy gondolom, erre jó példa a gulyáslevesünk is. Háziasan készítem, marhacombból, belefőtt zöldségekkel, csipetkével. Van egy finn törzsvendég csapatunk, akik általában a nyári szezonban szoktak jönni, de novemberben volt az egyik hölgy 50. születésnapja és az volt a kívánsága, hogy a János Vendéglőben ehessen egy gulyáslevest. Eljöttek, megvendégeltem őket, és azóta is tartjuk a kapcsolatot a családdal.

Ezek az igazi elismerések!

Komolyan mondom jobban értékelem az ilyen visszajelzéseket, mint egy Michelin-csillagot. Nyilván jólesik az embernek egy védnöki tábla, de nem ez az elsődleges, nekem a vendég a legfontosabb. Egyre több olyan vendégem van, akik azért jönnek ide, mert a János Vendéglő nyugalmára vágynak.

Tudjuk, hogy Önnek fontos, hogy a szezonalitásnak megfelelően, helyi termelők alapanyagaival dolgozzon.

A helyi termelőket támogatva igyekszünk a környékről beszerezni az alapanyagokat. A közelből rendeljük az ehető virágokat és díszeket, a kézműves sajtokat, a zöldségeket is, de az alapvető élelmiszereket az alföldről szállíttatom. Nagyon szeretem a magyar termékeket, a magyar burgonyát, fokhagymát, a makói hagymát, és Békéscsabáról hozatom frissen a kacsamájat, kacsacombot, libamájat, de a húsok közül van, amit szintén a környékünkről rendelünk. A halételeknél is főként balatoni halakkal dolgozunk, van harcsa, ponty, fogas is. Nagyon szeretem a frissen sütött keszeget is, ha kiírjuk a táblára, nagyon hamar elfogy. Ezek a friss áruk mindenféleképpen hozzájárulnak a János Vendéglő jó híréhez. Az ételeinkhez minőségi borokat és pálinkát kínálunk. Nagyon örülök neki, hogy egyre több környékbeli termelővel dolgozunk együtt, nem egyszerű felkutatni őket, de addig megyek, amíg meg nem találom, amit keresek!

Hogyan látja a Balaton, főként a déli part gasztronómiáját? Hol és hogyan lehetne még fejleszteni és javítani?

A gasztronómia ma már nem csak Budapest központú, egyre több vidéki étterem zárkózik fel és válik színvonalasabbá. Csapody Balázs Kistücsök éttermét mindig megemlítjük, de már egyre többen mérvadóak, például itt vannak a BBQ-s fiúk, vagy a Rozmaring. Még nagyon az elején járunk ennek a folyamatnak, és nem azt mondom, hogy legyen minden étterem „fine dining”, hiszen én sem törekszem erre. A vendég elmondja az igényeit, aminek én örömmel utánajárok. Ez egy kölcsönös folyamat, melyet nagyon fontosnak tartok, hiszen így tudhatjuk meg mi a vendégek kívánsága.

Másrészről, most a büféreform zajlik, nagyon jó ötletek vannak a balatoni streetfood ételek kínálatában. Úgy gondolom, hogy újítanunk kell, de ne felejtsük el a hagyományainkat, használjuk a régi receptjeinket, tudjunk velük bánni. Egy Magyarországon járt több Michelin-csillagos séf mondta, hogy lehet ám a töltött paprikából is egy „fine dining” ételt készíteni! Ezért fontos, hogy ne felejtsük el a saját tradícióinkat.

Hasonlóképpen lehetne összegezni a János Vendéglő mottóját is? Fontos a hagyományok ápolása, ám közben a megújulásra is törekedni kell.

Így van. Állandóan próbálunk megújulni, kísérletezgetünk, évszakonként váltjuk az étlapot az időszaknak megfelelően válogatva az alapanyagokat. Az állandó étlap mellett mindig van egy konyhafőnök ajánlata, ami azzal kezdődik, hogy igyunk egy pálinkát, ezután pedig felsoroljuk, mit találtunk ki az idényre. A vendégek ilyenkor azzal szoktak jönni, hogy „Már megint kísérleti nyulak vagyunk?” én pedig elmondom nekik hogy igen, de nem fogják megbánni.

A szakácsaink nagyon ügyesek, mesterszakács is van közöttünk, mind kreatívak, nem kell őket noszogatni. Most éppen egy fehér csokis Raffaello palacsintát készülünk feltenni az étlapra, tegnap kóstoltam meg, kiváló az ötlet és a megvalósítás is.

Ezek szerint a vendégek mindig számíthatnak valami újra is, ami pluszt ad a hagyományos fogások mellett.

Van olyan, aki itt nyaral két hete és szeretne már valami újat, nekik is mindig van mit ajánlanunk. Mi azoknak is készülünk, akik például gluténérzékenyek, a panírt rizsliszttel is el tudjuk készíteni, és ha szükséges, a feleségem a csokitortát is elkészíti cukormentesen. Tartunk üvegtésztát és teljesen vegán alapanyagokat is. Fontosak az őszinte visszajelzések a vendégek részéről, hiszen csak így tudjuk, hogy min kell javítani, változtatni. Van például egy vendégünk, aki nagyon sok tejszínhabbal szereti a palacsintát, ezért kitaláltuk a palacsintát „Ottó módra” vagyis sok habbal. Ilyen egyszerű.

Tudjuk, hogy fontos Önnek a személyes kapcsolat, több visszajáró vendég is van és barátságok is szövődtek a vendéglőben.

Igen, több olyan család is van, akik eleinte vendégként jöttek be, aztán valamilyen szimpátia alapján közelebb kerültünk egymáshoz. Szeretem nekik viszonozni a kedvességüket, ezért az első adventi vasárnap előtt pénteken meghívom a törzsvendégeinket. Ilyenkor én töltöm a kolbászt, hurkát, a feleségem a süteményeket készíti, kocsonyát is főzünk. Összeülünk, felelevenítjük az évben történteket. Általában ez úgy szokott lenni, hogy a fürdőtelepi kis egyesületünk is ezen a pénteken tartja a karácsonyfa állítást, a vállalkozók pedig hozzák, amit tudnak. A pálinkás a pálinkát, a kenyeres a kenyeret, az én reszortom a 100 doboz kocsonya szokott lenni, amit mindig vár a közönség. Az ilyen események összehozzák az embereket és örülünk, hogy találkozhatunk. Ott szoktunk kezdeni, és utána a kis csapatommal jövünk vissza a vendéglőbe és itt folytatjuk. Ez összehozza az embereket, nagyon lelkes mindenki.

Számomra ez az összetartás nagyon fontos, akárcsak a hagyomány, a tradíció, a magyar termékek használata, a magyar hagyományok ápolása. Szeretném ápolni a magyar hagyományokat, nem hagyom, hogy elvesszenek és ezt a családnak is megtanítottam.

A hagyományos ízek tisztelete, a barátságos légkör, az odaadó vendéglátás és a szakértelem mind arról tett tanúbizonyságot, hogy a János Vendéglőt irányító család valóban komolyan veszi a fent megfogalmazott elveket. Nagyon örülünk, hogy az étterem megvendégelt bennünket egy interjú erejéig, és nyugodt szívvel ajánljuk mindenkinek, hogy amint teheti, látogasson el Szabadifürdőre, és próbálja ki a magyaros ízeket vagy éppen a szuper újításokat, hiszen a János Vendéglőt mindenképpen ki kell próbálni egyszer!

További hírek; fontos információk

Siófok évről-évre egyre több programmal várja nyáron a családokat. A Balatonhoz kapcsolódó élmények mellett, mint a Minimax Gyerekhajó, a Bebó Aquapark vagy a felújított strandok, kifejezetten a gyerekeknek szóló, tartalmas kikapcsolódást jelentő programokról is gondoskodik a város. Gyerekkoncertek, filmvetítések és bábelőadások is várják a kicsiket és a nagyobbakat a vakáció alatt Siófokon.

A Tourinform iroda Csapata azon dolgozik, hogy a siófoki élmények tökéletesek legyenek mind az idelátogatók, mind a Siófokon és a környéken élők számára. Ezért készült el az alábbi kérdőíves kutatás is, melynek célja megtudni, mi a benyomásotok Siófokról, mi az amin változtatnátok, mit hiányoltok, mit szerettek, mivel töltöttétek az időtöket a városban amikor itt jártatok, honnan tájékozódtatok a programokról stb.

Köszönjük, hogy segítitek a kutatást válaszaitokkal és egy megosztással!

Mára már a legnagyobb hazai dixieland fesztivál, de 16 évvel ezelőtt jóval szerényebb körülmények között indult útjára a siófoki New Orleans Jazz Fesztivál. Akkor még egyetlen nap alatt tartották a koncerteket, mára azonban hagyománnyá vált, hogy négy nap alatt nyolc különböző zenekar lép fel az ingyenes fesztiválon, amelyet a jazz műfaj egy különleges stílusának, a dixielandnek vagy más néven new orleansi jazznek szenteltek. Idén július 11-14. között rendezik meg a New Orleans Jazz Fesztivált Siófok Fő terén.

Siófokon átadásra kerültek a felújított szabadstrandok, a rengeteg fejlesztésnek köszönhetően 21. századi körülmények várják a pihenni vágyókat. A felújított ezüstparti és aranyparti szakaszok megújult állapotukban sem lesznek fizetősek, továbbra is ingyenes strandként várják mind a helyi mind az idelátogató strandolókat.

Két különleges fesztivállal, a New Orleans Jazz Fesztivállal és a Bor- és Fröccsfesztivállal, szabadtéri színházi előadásokkal, illetve számos ingyenes kulturális programmal érkezik a július Siófokra. Legyen szó irodalomról, zenéről vagy táncról, mindenkit tartalmas kulturális élménnyel vár Siófok. A PLÁZS-on pedig egymást érik a legnépszerűbb könnyűzenei előadók koncertjei. Fellép többek között Majka&Király Viktor, Ákos és a Neoton Família is.